牛油火锅底料不香?可能是因为这些

         影响牛油火锅底料香不香的因素很多,可以概括为两大原因,片面原因和客观原因。从片面的原因看:
        1.火锅店老板小气。为了降低成本,选用的材料质量低劣,粗制滥造,当然不可能炒出香的基料。
        2.买和骗。明明有好材料,偏买次品,却按好材料报销,拿回扣。
        3.火锅大厨虽然对生意非常熟悉,但由于自身思想上的疑虑,对老板的不满,人际关系处理不好,都可能会人为的拒绝炒调料,以此来约束老板,或者‘突然娶’老板。
        4.如果其他员工篡改原材料,就有破坏嫌疑。
        客观原因:
        1.关于炒师理论水平的疑问。现在做厨师或者炒菜的,大部分都是高中以下文化程度,甚至有的小学都没毕业。他们不仅不懂最简单的基础化学和烹饪化学,也不懂着色、赋香、呈现色、香、味的基本原理。怎样才能炒出好吃的?如果你急着问他,他会说:“师父教我这么做的。不知道为什么!”!
        2.炒家缺少火锅底料的炒菜技巧,火锅料的知识,温度的掌握,调料的基础知识。最近网上有‘熟行人’帮别人炒菜,期间说‘烧油到890%油温怎么样(280度左右后);很多炒家也认为要把油‘烟’(250度)烧了才能炒其他材料等等。原文不对。烹饪和加热时,油脂只需超过150度就能表现出热分解、热聚合、高温氧化等变化,会导致颜色加深、粘度增加、风味丧失、营养价值降低的外观。
        3.炒料部的随意性。多次询问煎炸师的煎炸过程。准备材料时,很少有人称重材料,用眼睛估计那里的材料。油炸程序经常出错,要么忘记这样放,要么忘记那样放,顺序反过来。你觉得能炒好香吗?炒火锅原底料就像做一个产品,对技巧和程序有着苛刻的恳求。任何违反技巧和程序的行为都会导致底料出现错误。
        4.关于材料来源和季节的问题。要生产好的火锅底料,必须严格控制材料的质量,否则会有疑虑。火锅底料的主料多为农副产品,季节性很强,过了季节质量会大打折扣。比如辣椒的主料,一定要用福椒(夏天采摘),而秋椒的品质就差很多;比如四川文瑶产的花椒,颜色为红色,富有麻味,香味浓郁,而陕西大红袍花椒的苦味较重,这是由于两种花椒生长的地理环境不同造成的。
        5.牛油火锅底料的问题
        第一,火锅调料搭配不当。火锅底料的配制应根据中医原理合理配伍。中医讲究药物的配伍以提高疗效,香料也是如此。当多种香料组合使用时,材料会产生相互作用的联系。比如有些材料混合在一起后会有协同作用和加成作用;一些材料在兼容后可能会互相敌视,以抵消或削弱原有的效率;一些材料配伍不当也会导致对人体健康有害的毒副作用。早年有很多次,在看到炒菜师傅(当然不是一个个)炒调料之前,东抓一把,西抓一把,问他为什么放这个,有什么效果,应该是多少剂量。答案是‘我不知道,我想怎么说就怎么说’。很神奇,就像快乐的音乐。是最高点。但是
        第二,调料的涂抹程序和时间不对。一些投机者把辣椒倒入油锅,放入香料。我问他怎么这么早,他说这么有才这么香。他在闻香味,但客人闻不到。我们知道,香料是挥发性的、芳香的物质,香味是人们在常温下将挥发性物质的颗粒悬浮在空气中并加热时所感受到的一种生理和心理状态。炒制时间越长,温度越高,风味损失越多。所以准确的方法应该是在炒基料结束前放入香料,搅拌均匀后保存,这样可以从锅里拿出来备用。
        第三,香料的浪费。一些投机者试图节约能源,往锅里放香料,这是错误的。比如草果、小豆蔻、砂仁等水果香料,以后都要打碎,香气可以逸散;肉桂、高良姜和其他香料,如皮和块茎,必须研磨才能获得良好的效果。

2021-07-03 15:07:41